POČELA SU KOLINJA Podravsko-prigorske obitelji peku čvarke, rade čurke i kobasice…

0
381
Čvarki Damira Sabana.
S krajem studenoga u Podravini je započelo vrijeme kolinja. Iako je stara tradicija kolinje smještala u dane neposredno uoči Božića, s upotrebom zamrzivača posljednjih nekoliko desetaka godina kolinja su pomaknuta za otprilike mjesec dana ranije.

U stvari, većina kolinja iz čisto praktičnih razloga bila je održana na dan državnog praznika, 29. studenoga, jer je tada većina ljudi bila doma.

Premda je riječ o velikom poslu, kolinje je ujedno i pravi obiteljski praznik. Ako domaćin taj posao ne obavlja sam, zove se mesara, ali i nekoliko prijatelja koji pomažu. Dan bi počinjao ispijanjem rakije i diganim kolačima, a onda se primalo posla.

Svinju se nakon klanja “šuri” ili “furi” u koritu, u vodi koja ne smije biti prevrela, taman toliko da se skinu dlaka i gornji sloj kože, te “pažlji”. Neki su se držali tradicije i svinju “smudili” u slami, te ju potom i “strugali”. A najbolje je u tom slučaju bilo pojesti uške, vrh repa ili njuške…

I što je zanimljivo, sve se od svinje iskoristilo. Krv je odmah trebalo pomiješati sa solju i izvaditi žilice kako se ne bi “usirila” jer ju je tekuću trebalo umiješati u krvavice, bilo s hajdinom kašom ili rižom, kako već tko voli. Mesar ili njegov pomoćnik svakako su čistili crijeva i želudac – crijeva su korištena za krvavice ili čurke te za kobasice, a u želudac se stavljao prezvušt. Jetra su se odmah pekla za doručak mesarima, za večeru je bilo kolinjsko zelje s friškim mesom, ili džigerice s krumpirom.

Čurkena mast išla je u čurke, jezik, srce, lice, dio boljih kožica u prezvušt, ostalo ne baš atraktivno kuhalo se i mljelo te su se nadevale čurke. Bolje meso bilo je za kobase. Dio mesa peklo se i “zalevalo z masti” u kiblama te se tako moglo dugo čuvati. Doduše tako se radilo kad nije bilo škrinja za zamrzavanje, ali neki su sačuvali i taj oblik čuvanja mesa.

Nogice, glave, kožice, rep, bunceki bili su namijenjeni kuhanju hladnetine, a špek, šunke, pokoji dio vratine ili krmenadla stavljali su se u rasol ili pac, potom dimili i sušili. Kobasice su odmah drugi dan išle na dim na nekoliko dana, potom na sušenje na zraku i mrazu, te naravno na tanjure.

A jedan od poslova koji zahtijeva veliku vještinu jest topljenje masti. Pravilo je da se salo i špek ne miješaju. Salo se znalo spremiti i za salenjake. Topljenje masti traje nekoliko sati pri čemu treba osobito paziti na vatru, kako se ne bi dogodilo da pri kraju sve zagori. Čvarci su tada crni, a mast nema lijepu “snijeg padanu” boju, ali bogme ni miris.

Neki pri kraju u mast uliju malo mlijeka, vele da je to za to da bi čvarci bili hrskavi, iako to prvenstveno ovisi o tome kakva je bila svinje, te koliko ih se stisne. A čvarki, kako ih mi u Podravini zovemo, nekadašnja sirotinjska hrana, danas su, osobito po cijeni, svrstani u gurmanske delicije.

Vikend koji je iza nas za kolinje i pravljenje čvarki iskoristio je i Damir Saban iz Velike Mučne. Njegov recept je špek odmah posoliti, podliti malo s vodom i na kraju dodati mlijeko. Na kraju se, pohvalila nam se njegova žena, dobiju prefini i hrskavi čvarki koji se listaju.

Svejedno, jedete li ih same, s kruhom, lukom i solju, ili u pogačicama, ili već u nekoj drugoj kombinaciji koja vam godi nepcu. Čvarki su naprosto neodoljivi.

ŠALJI DALJE